Sarkis: historias y verdades del bodegón más exitoso

¿Cómo hace este restaurante armenio para trabajar a salón lleno desde hace 32 años? La clave parece casi una cuestión de sentido común: no cambiar nada.
Nota del sitio http://www.planetajoy.com
04.05.2015


Abrí el 22 de diciembre de 1982. Acá, en la esquina de Thames y Jufré, cuando esta zona estaba todavía más desolada que ahora. El local había sido un viejo almacén y lo convertí en un restaurante de cocina armenia. No tenía nombre al principio, pero todos le decían ‘lo de Sarkis’. Después vinieron las ampliaciones pero, al principio, justo acá, adonde ahora empieza el salón, había un pared. Teníamos una cocinita y menos de diez mesas. Siempre había querido tener un restaurante que hiciera popular la cocina de mis ancestros. Por esa época tenía uno en Mar del Plata que no tenía nada que ver: se llamaba Raviolandia. Pero vendí mi parte y me vine a Buenos Aires.

El que habla es Sarkis Kabatián, creador del mítico bodegón de comida árabe y armenia, uno de los restaurantes más exitosos de Buenos Aires donde invariablemente, a partir de las ocho de la noche, hay una fila de 50 personas esperando ocupar alguna de sus 250 sillas de caña. En realidad, Sarkis no habla con palabras. Porque Sarkis Kabatián falleció en 2005. Pero todo en el lugar habla por él: los platos tradicionales adaptados a los ingredientes locales, la generosidad en los precios, el trato amable de los mozos y esa foto a la entrada del salón que lo muestra sonriente, con sus rulos entrecanos, brindando una bienvenida que hoy dan personalmente sus dos hijos. “Estamos regenteando el sueño de mi viejo”, define Willy, el menor de ellos.
Sarkis es la envidia de cualquier dueño de restaurante. Un caso de éxito sin ningún otro marketing que el boca en boca (no tienen prensa, ni Facebook, ni Restorando…. ¡ni siquiera tienen una página web!), sin cambiar la carta, sin jefes de cocina, sin delivery, ni menús especiales. Así, sin otra cosa que buena comida a buen precio (¿acaso hay algo más importante?) atienden 500 cubiertos diarios, aunque el número –que guardan en secreto– es más elevado. ¿Cómo hacen para mantener un negocio fructífero durante tantos años, con una propuesta alejada del paladar típico porteño y en una esquina por la que no transita ni el loro? “¿Cómo hacemos? –se pregunta Ricky, el mayor de los Kabatián, y sonríe–. A veces yo me pregunto lo mismo”.

LA FOTO QUE HABLA
Los hermanos parecen regirse por un manual de instrucciones que no está escrito en ninguna parte pero cuyas pautas viven dentro del local: los consejos de su padre. Porque esa foto (el único objeto decorativo que se ve en la recepción del lugar) habla. “En un negocio gastronómico vos tenés que mirar la película hacia adelante –explica Ricky–. Mi cliente no sos vos. Mi cliente sos vos dentro de diez años. Si yo pienso en atenderte y sacarte la plata hoy, no me sirve. Eso ahora lo sabemos porque estudiamos, aprendimos. Pero mi viejo no sabía nada y lo hacía igual. Por ejemplo, el día que robaron…”.

Un mediodía estaba llegando al restaurante y veo que mi hijo me hace señas de que no entre: estaban asaltando. Cuando los ladrones se fueron, entré por la cocina y, antes de averiguar cómo había sido todo, fui mesa por mesa y le pregunté a cada cliente cuánta plata le habían sacado. Y a cada uno, le devolví lo que le correspondía.

“Hace cosa de cinco años –prosigue Ricky– vino un tipo y me dijo: ‘Hace 20 años que no vengo acá. La última vez que vine, entraron a robar y el dueño me devolvió la guita. Me enteré que falleció, pero igual te quiero agradecer’. ¿Ves? Mi viejo, sin saberlo, trabajaba con grandes ideas de comerciales”.

De camisa celeste y jean, Ricky Kabatián, de 52 años, es licenciado en comunicación social y periodista retirado. Willy es tres años menor y tiene un look informal: canoso, con barba, viste un chaleco sin mangas y lleva tatuajes desde los brazos hasta el pecho. Es músico, editó cuatro discos de música armenia, produjo otros 15 de rock y tiene su propia banda: NZN. Mientras fuma, habla con una frialdad que se quiebra con timidez cuando evoca la historia de su padre: “A principios de los 80 no había nada parecido a esto. Solo restaurantes árabes con show de odaliscas, narguile y whisky a la medianoche. Mi viejo lo armó como si fuera su casa. Acá estábamos él, mi abuela, mi mamá y, en menor medida, nosotros”.

¿Cómo llegaron de aquel bolichito a este restaurante masivo?
Es el típico caso del crecimiento boca a boca, pero sumado al marketing callejero que tenía mi viejo, que era el clásico exponente porteño de su época: le gustaban los burros, la noche, el tango, los amigos –responde Ricky–. El tipo entraba a cualquier lugar y a los 20 minutos ya era amigo de todos.

Yo más de una vez terminé trabajando en la cocina del restaurante al que íbamos –recuerda su hermano–. Porque él les daba tarjetas, se ponía a hablar y por ahí le comentaban que tenían un quilombo en la cocina y me decía a mí que fuera a resolverlo. Y de repente estaba picando cebollas. Era un tipo muy carismático. Hacía lo que quería.

El 22 de diciembre del 83, cuando el restaurante cumplió un año, hicimos una cena y, ya de madrugada, después de brindar, estábamos todos medio puestos. Por esos días estaba casi lista la primera ampliación del local. En un momento fui al depósito, agarré una masa, me paré en una silla y empecé a golpear la pared. “¡Mañana abrimos la otra parte!”, grité. Y le di a la pared hasta tirarla abajo. Al día siguiente teníamos lugar para 50 cubiertos más.

Donde estaba esa pared, sobre una viga superior, está ahora la foto de Sarkis. La foto que habla. La ampliación de 1983 fue la primera de varias. La última sería en 2007, cuando agregaron un primer piso con 10 mesas. Él no llegó a verla.

600 KILOS DE BERENJENAS
En sus 32 años de historia, la carta de Sarkis no ha variado. Se sumaron algunos platos, pero la base es la misma de siempre: pollo a la libanesa, carne al fierrito, parras rellenas de arroz, todo en porciones abundantes. Si bien esto les permite trabajar con cierta previsibilidad, tampoco es simple coordinar un equipo de 40 personas y atender a 15.000 clientes por mes. Para tener una idea del volumen que manejan, vaya como dato que compran una tonelada de carne por semana (entre vaca, pollo y cordero) y unos 600 kilos mensuales de berenjena, ingrediente clave en la cocina armenia.

¿Cómo organizan la logística del restaurante para atender a tanta gente?
Hace tiempo que trabajamos sin jefes –explica Ricky–. Solía estar Amado, un cocinero árabe que hizo la carta con mi viejo, organizó la cocina y armó el paquete. Enseñó mucho. Pero ahora somos un grupo. Tenemos 4 o 5 chicos que llevan adelante la cocina, que es una cocina de despacho: se produce durante el día y se despacha a la noche. Lo que hace que la estrella sea la comida es que cocinamos todos los días. A este ritmo, podría ponerme un minicentro de producción acá a la vuelta y tener un freezer con comida para una semana. La voy sacando cada día y me mato de risa. Y no estaría mal. Pero prefiero segur la línea de siempre. Si así nos va bien y nos garantizamos la frescura, sigamos así. Te cuento un detalle: no tenemos microondas. Y no queremos poner, para no tentarnos. A veces puteás por no tenerlo y en algunos momentos nos vendría bárbaro. Pero bueno… no tenemos.

Otro punto importante –dice Willy– es que cualquiera de nosotros está capacitado para trabajar en la cocina porque nos criamos ahí. Al día de hoy, yo salgo al salón recién a las 10 de la noche, cuando veo que está todo en orden en la cocina. Y además probamos todos los días la comida. Eso no lo delegamos.
Acá no hay estrellas –concluye Ricky–. Jugamos todos de número cinco. Y hay que meter todo el partido.

¿Cuál es el plato más vendido?
Los platos fríos, que funcionan como tapas –asegura Willy–. Taboule, keppe crudo, berenjena, laban. En una mesa grande se comparten. Y después le suman un principal. Acá no existe que alguien venga y no pida hummus –agrega su hermano–. Es el plato que más sale, sin dudas.

Además del fallido local en Recoleta (ver recuadro), ¿tuvieron ofertas para abrir sucursales?
Todo el tiempo nos llegan ofertas, pero la verdad que no queremos laburar más. Yo estoy por cumplir 50, Ricky va a cumplir 53, y ya no tenés ganas. Los dos tenemos hijos, tenemos vida. Yo no quiero ser millonario. Quiero trabajar, vivir en paz y nada más.

Abrir otro negocio significa entrar en una veta empresarial –analiza Ricky–. Y se terminaría esto de estar acá. Tendría que trabajar en una oficina, hacer reuniones y dedicarme a otra cosa. Y no sé si a esta altura de mi vida quiero eso. Mis hijos no necesitan más que lo que tienen. Y yo tampoco.

COMER POR 100 MANGOS
Yo nunca subí los precios porque sí. Ni siquiera en plena crisis de 2001 cuando un kilo de berenjena salía 10 mangos una semana y 160 la semana siguiente. Un día junté a Ricky y a Willy y les dije: “Muchachos: por dos meses no van a cobrar”. Y así fue. Ellos ya estaban casados, tenían familia, pero lo entendieron. Era una época en la que había que invertir todo en recuperar lo que se comía la inflación.

¿Cómo hacen para mantener los precios bajos?
Intentamos mantener lo que él nos enseñó: este restaurante es para todos. Cualquiera tiene que tener la posibilidad de comer bien y barato. Si querés gastar, podés pedir muchos platos, champagne o un vino de alta gama. Tenemos eso. Pero también pueden comer dos personas por 200 pesos. Una de las bases del restaurante popular es que sea accesible para todos. Podríamos ganar un poco más, pero nos gusta esto: que esté lleno, con gente, con movimiento.  Una de las cosas que te dicen los auditores y la gente de marketing es que si subís un poco los precios eliminás quilombos. Te sacás de encima a los pijoteros, digamos. Vas a ganar lo mismo con menos gente y menos trabajo. Eso es exactamente lo que no queremos hacer.

Los Kabatián tienen una forma tan simple de hacer las cosas, que al final de cuentas todo parece una cuestión de sentido común y no mucho más. No cambiar nada y mirar cada tanto la foto del padre: esa es la base de una estrategia que hace que hoy, para reservar mesa, haya que llamar con una semana de antelación. Reservan la mitad del salón. La otra mitad se ocupa por orden de llegada. Por eso, cada día, desde las 19:30hs hay gente en la puerta. Porque saben que poco después de las 20, cuando abra, ya no habrá más lugar.

“Cuando tenés un lugar durante muchos años, llega un momento en que el cliente pasa a ser más dueño que vos –concluye Ricky–. A lo largo de 30 años, un tipo vino con su novia, después con su esposa, sus hijos y ahora con sus nietos. Ese tipo tiene más injerencia que vos sobre el restaurante. Y te lo hace notar. Tratamos de que todo eso se acomode a nuestras pretensiones: yo te doy un poco y vos me das un poco a mí. En un negocio de 30 años no podés hacer lo que querés: tenés hacer lo que quiere el cliente”.

Al principio hubo noches en que estábamos solos, mirándonos las caras, con apenas una mesa ocupada. Pero yo les decía: “Ya van a venir. Hoy no hay. Mañana va a haber. Y cuando haya mucho, tenemos que cuidarlo”. No vamos a engañar a nadie: no vamos a tener un ambiente refinado, ni las sillas más cómodas. Pero vamos a tener nuestra comida. Y eso la gente lo va a reconocer.
SARKIS RECOLETA: UN INTENTO FALLIDO
En 2001, Sarkis abrió su primera y última sucursal en la Recova de Posadas, frente al hotel Four Seasons. Hoy suena raro pensar en un bodegón barrial instalado en una de las zonas más paquetas de la ciudad. ¿Cómo fue que llegaron a eso? “Un conocido de mi viejo quería poner el restaurante y a él le pareció interesante. Nosotros poníamos el know how y él la plata –explica Ricky–. Abrimos en septiembre de 2001. A los pocos días se cayeron las torres, se cortaron las tarjetas corporativas del centro y a fin de año vino el corralito. ¡Qué visionarios! El tipo había puesto casi 250.000 dólares, que se le habían convertido en 250.000 pesos. ¡Se quería morir! Mi viejo le dijo: ‘Recuperá tu guita y después vemos’. Tardamos tres años. Recuperó la plata, trabajamos dos años más y chau. No fue un buen negocio desde ningún punto de vista”, concluye.

Por Claudio Weissfeld
Fotos: Víctor Álvarez

 

 

Sarkis hace valer la espera. Sarkis es un restaurante armenio ubicado Thames al 1101 en la zona de Palermo y aunque es un lugar grande, siempre está lleno y se hace desear durante unos minutos.

Es un lugar que vale por el sabor de los platos, la variedad, la abundancia. Ideal para ir con amigos o mucha gente para probar diferentes platos.

Aunque la estética y la rareza de una comida étnica nos chocan al principio, Sarkis es recomendable desde cualquier punto de vista.

La atención y el ambiente familiar lo hacen ameno y clásico, una apuesta segura para vivir una excelente experiencia en un restaurante.

Con tranquilidad se pueden degustar platos como el tabuleh, el hummus, fierro de cordero y keppe sin olvidar guardar un espacio para los postres que son para deleitarse.

También Sarkis ofrece días de cena con show de odaliscas y para aquellos que le gusta, tienen lectura de borra de café, una experiencia distinta en un lugar distinto.

Algo distinto para probar en la Ciudad de Buenos Aires, muy accesible en sus precios y de una calidad espléndida en sus platos, Sarkis te espera para transportarte a sus pagos de una sola probada.

Dirección: Thames 1101, C1414DCW CABA
Teléfono:011 4772-4911
Horas:

Hoy abierto · 12–15, 20–01

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